筋切りの極意

よく店頭で「スジ切りおねがいします」とお客様に頼まれることがあります。

頼まれれば喜んで直ぐに出来ますが、なんてったって千葉県のここは柏市・・・

簡単なのでご覧の皆様に分かりやすくお教えいたします。

本当に固い肉を柔らかくするには「ジャガード」剣山みたいな専用の道具を使うから違いますので！

本日、紹介する「筋切り」はひと工夫することによって見た目と食べやすさを追求する作業です。

お肉は赤身と脂身では加熱時による繊維の収縮率が異なるため、筋切りせずにそのまま焼くとお肉が反り返って見た目が悪くなるため、それを防止するために行います。
スジは脂身と赤身（お肉）の調度境界を目印にすると良いでしょう

☆やっぱり食事は"五感"で楽しむもの、美味しいだけじゃつまらない☆

これが有効なお肉の種類は

・豚ロース　　とんかつ用　　（切身）
・豚肩ロース　とんかつ用　　（切身）
・豚もも　　　とんかつ用　　（切身）
・サーロイン　ステーキ用
・ランプ　　　ステーキ用
・リブロース　ステーキ用

などが代表的な商品でしょうか。

※ヒレ肉は筋をあらかじめ除去しますので、「スジ切り」は無用。
「肉たたき」などで叩いて繊維を壊し柔らかに！

スジ切りの一例（豚ロース）


脂身と赤身の境界を５～６箇所を狙って


包丁の先、または後ろを使って


片面だけでOK！
フライパンなどで焼くときには先にこの面から焼き、盛り付けには裏側にすると見た目も良いですね。





次回はこの筋切りをした豚ロースの切身を使ってご飯によく合う『生姜焼き』のレシピに決定！

また定番かよぉ～～と叫んでいるそこのあなた！
私、結構、生姜焼きにはうるさいです。
肉とタレと付け合せの三位一体、合わせ技で「ご飯おかわりーー♪」
任せてください（笑）