2010年1月29日金曜日

オウチで沖縄気分♪ ラフテーを作る


今日も長くなります。お付き合い下さい。

突然ですが、豚バラのイメージとは・・・
「脂っこい」・「脂身が多い」・「脂身がどうももたれる」etc・・・

沖縄の方たちは偉いです。
上手く調理することであの豚バラのイメージを無くしてるんですから!

そこで、お肉がプルンプルンになる「ラフテー」を作ってみます。

ラフテーとは、沖縄の郷土料理で「ラフティ」とも呼ばれお祝いの席や御めでたい宴などで召し上がる伝統料理で、本州の「角煮」とはまた違う料理です。

このラフテーの一番の特徴は豚の皮付きバラ肉を使うところにあります。

「皮」はそのままでは相当の固さがあり、炒めたり通常の調理で使われることはまずありませんが、この『皮』こそコラーゲンそのもの。
日本一の長寿王国、琉球人の長生きの源の一つとされる良質ビタミンB1を摂りながら美味しいお料理を皆さんで召し上がってください。

<<ラフテーの作り方>>
● 材料 (大体6~8人前)

・豚皮付きバラ肉・・・1kg

・かつおだし ・・・8カップ

・泡盛(日本酒)・・・1~2カップ

・砂糖 ・・・大さじ8

・しょうゆ ・・・大さじ8



● 作り方

1、バラ肉の皮を直火で焼き、お湯で綺麗に洗う(水では余分な脂が落とせないのでお湯を使うこと)

2、塊のブロックのまま、厚手の鍋に入れ、たっぷり浸るくらいのお湯を入れ、弱火でアクを取りながら90分
(このゆで汁は使いません。だから脂っこくないんです)

3、かつおだし → 泡盛(日本酒) → 砂糖 → しょうゆの順で火にかける

4、バラのブロックを 4~6cm角に切り、鍋に入れる

5、弱火で2~3時間、アクを取りながら煮込む

6、肉が柔らかくなった事を確認し、最後、強火で沸騰させる事で色がべっ甲色になります。

7、火を止め、冷まして味を馴染ませて出来上がり


※付け合せに生姜のせん切りとサヤエンドウをのせたりします


私は「泡盛」でなく日本酒で作ってみました。
これだけ煮込めばアルコールはすっかり飛んでお子様にも大丈夫です。

とろ~りとろける豚バラはお年寄りにももってこいですし、「いい事尽くめ」間違いないです!




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茨城産・豚の皮付きバラ肉・ブロック
















編集後記
これを食べたから「太る」と言われる食品は実はないそうです。
肥満の原因は運動不足やストレス・偏食とからしいです・・・
豚肉のビタミンB1は加熱しても壊れる事も少なく、たった100g食べるだけで
一日の摂取量をまかなえるスグレもの!
今回、一緒に大根・ごぼう・ゆで卵などを煮込んだら頬っぺが落ちそうでした^^
最後、強火でジュっと焦がさない程度に色づけしてみてください。
このべっ甲色が食欲を掻き立てるんだな!!!
圧力鍋で短時間で調理もいいですね!
手間も時間もかかるので沢山集まるときに作るか、沢山作って作り置きしておけば、イザというときに強い見方になるかもしれません。
この「皮付きバラ」美味しくできあがりますのでお勧めします。
「皮付き」ってネーミングが何とかならんのかといつも思ってます。
「コラーゲンボール」流行ってるならば・・・「コラーゲン・リブ♪」
良くないですか~☆

2010年1月27日水曜日

黒毛和牛上塩タン焼き

当店は100g 800円!
このタイトルの意味が理解できる方はお若いですっ!!

今日は黒毛和牛のタンが入荷したので6枚だけ自腹を切り購入しました。
やっぱり和牛のタンは旨いです。とにかく柔らかいんです。

スーパーなどでは北米産・豪州産・チリ・メキシコ産を見かけますね。

ご存知の方も多いと思いますが黒毛和牛のタンは一部の超高級・焼肉店に
買い込まれなかなか入手困難なんです。

ですが、当店では不安定ですが少しづつ入荷するネットワークがあります。
輸入牛タンの2倍とお値段が張りますがこれが相場価格なんです。

高価な和牛タンですが、焼肉屋さんで食べると1人前大体1500円~2000円
焼肉屋さんの一人前は80gと言われてますからビックリ価格になります。
お時間があればググって調べてください。

オウチで召し上がった方が断然お徳ですので簡単に荒塩でシンプルに
焼いてみました。

和牛のタンは少し厚めに切っても箸でもきれる柔らかさです。
フレッシュなので片面だけ炙り、スライス・オニオンを巻いて食べました。

もう死んでもいいと思いました(笑)

タウリンが豊富で高血圧や胆汁酸排出の促進、インシュリン分泌の促進
などに効果があり、体に良いと分かってきたそうです。

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黒毛和牛 上タン・スライス【焼肉】  100gあたり800円
画像で200gです。














あとがき
輸入牛のタンにはこの柔らかさが欠ける為、焼肉にはかなり薄くします。
あまり無理をせず、煮込み料理、例えば赤ワイン煮なんかは、
トロトロに柔らかくなるためおススメします。
大塚愛ちゃんの「黒毛和牛上塩タン焼き680円」
安すぎ!!

2010年1月23日土曜日

「黒毛和牛の切落とし」 ちょっと耳寄り情報♪

食品のアウトレット、B級品、訳アリ、切れ端しなどなど・・・

なんだか同じようで実は全部ちがいますよね。

お料理に使う際、目的を定めて買い求めればかなりお得!

見た目で左右されない献立なら絶対間違えなしってことで、

今日は「和牛の切落とし」の選び方で少しだけお教えします。

前回お話した通りで牛肉の場合はその多くが「切れ端」の感覚で
考えて間違えございません。

形がばらばらなのでスライス肉を丁寧に並べることをしないのも
お安い理由の一つです。

実はそこへ使用する部分のお肉は「挽肉」に回すか、「切落とし」にするか
どちらかなんですが、スジっぽい部分は挽肉に、それ以外まだ十分お料理に
使える部分は切落としに商品化するお店が一般的だと思います。

そこで「黒毛和牛の切落とし」のちょっと耳寄り情報です。

① 赤身(もも)ばかりだと淡白なのでこれにバラ肉をミックスした

  「もも・ばら切落とし」はお手頃価格で黒毛和牛の旨みが堪能できるのでおススメ

② 夏場はスキヤキのシーズンオフなため「肩ロース」があまり気味になります。

  なので、夏場の切落とし、注意しよく見るとスゴイ良い肉が入ってることがあります!

  当店がこのパターンです。

お料理には・・・

  ・肉じゃが
  ・牛丼
  ・しぐれ煮
  ・ハヤシライス
  ・カレー      などがパッと浮かびます。

すきやきには大きくスライスされたお肉を頬張るのがやっぱり旨いんで、
無理をしない方が良いと思います。


「すきやき風○○○」みたいにひと工夫するととても楽しいですよね!

アイデア次第でみんなに喜んでもらえる「発見」があるかもしれません。


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人気の上州和牛「もも・ばら」切落とし 500g入り 2980円

2010年1月21日木曜日

肉汁天国♪ 和牛のカツボール


店頭の牛肉コーナーで一番人気はやっぱりお得な「切落とし」☆
なぜお得かと言えば、商品として形が良くないからスライスしてお安くしてるだけです。

最近は食品全般に使われるようになりました・・・、いわゆる「切れ端」がブームですよね!
カステラの切落とし、この間はチーズケーキの切落としを近所のケーキ屋さんで見かけました。

決して景気が悪いからお買い得感満載の「切落とし」が急に出回ったわけではなく、
この「切落とし」、昔から肉屋さんにはあったのでブームの火付け役は肉屋さんでしょうか?
いや、マグロの切落としがあったか?

まあ、どっちでもいいってこと!

お得な和牛の切落とし、本来は牛丼・肉じゃが・すきやき・カレーにするのが一般的ですよね。
万能に使えるから私からも一品を紹介します。

名づけて【和牛のカツボール】 
※大したもんじゃございませんが旨いです

①牛肉の切り落とし、100gのお肉を3等分(お子様向けなら4・5等分)に分けて、塩・胡椒を適量振って、お肉を軽く丸めます。 
※あまり強く「ギュッ」と丸めない事。
「フワッ」と丸める事が肉汁をジュワッとさせるポイントです!
ゴルフボールやピンポン玉くらいが目安です。



② 生パン粉を付けます。
(この状態で冷凍保存も可能です。)
小麦粉

溶き卵

生パン粉



③揚げます。※180℃で大体3~5分を目安です。和牛ならば、しっかり揚げてしまうとお肉が固くボソボソしてしまいます。冷凍の場合は解凍せずに揚げて下さい



新食感のカツレツが出来上がり!!
味付けはソースでも良し、和牛ならデミグラスソースが相性抜群です。
具材をひと手間かけて、すき焼き風にすればとってもデリシャスですよ!絶対、和牛が美味しいです。



今回は和牛の柔らかさや美味しさを生かすために「プレーン」にしました。

牛肉をカレー風味にしたり、少しお野菜を使ってすき焼き、肉じゃが、シチュー風にし、「ソースいらず」で召し上がっても良いのでは?

次回は「和牛の切落とし」の選び方など、もっと掘り下げてお伝えしようと思います。

2010年1月18日月曜日

焼肉番長、、カルビを語る (失敗せず美味しく食べる方法)



タイトルが大げさでどうもスミマセン

いや、楽しく・より美味しく召し上がっていただければと思いまして・・・

カルビと一口で言っても種類が様ざまです。
そこで今回は黒毛和牛の特上カルビ(霜降り)に絞ってフューチャーします。





高価な和牛ほどサシが見事に入ってます。
この霜降りに熱を加えることによって魅惑の肉汁がでてきます。出しすぎるとしつこいと感じてしまうわけです。








この霜降り加減が原因で苦手な方や初めての方のために!

☆失敗しない最良の食べ方☆

注意点
その1、フライパンでなく、網や専用のコンロを使いカルビに直火を当て脂は下に落とす。

その2、厚さ3ミリ位の場合、片面5秒、ひっくり返して5秒以内厳守
何度もひっくり返すと脂ギトギトになっていきます。


その3、沢山並べず、できれば1枚づつ集中し、焼いていくと良いでしょう。

番外編 タレにわさびを混ぜると意外としつこくないです。


文字にすると表現が難しいですが、「焼く」というよりむしろ「炙る」といった方がよろしいでしょうか?

しっかり焼くより、軽く炙る程度の方がしつこさは無く、上カルビの一番の目玉「とろ~りトロける」
感覚、肉汁、独特の香ばしさが堪能できるはずです。

間違いないです。


もう、しばらく食べてないので書いてる内に無性に食べたくなりました。

あなたは焼肉ならビール派ですか? それともご飯派?

私は「ご飯派」・・・笑


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◆当店で評判も絶好調! カルビを極めるならこれです!!

上州和牛 特上カルビ 100gあたり890円

2010年1月15日金曜日

ご飯によくあう、豚肉の生姜焼き


豚肉の生姜焼き、昼ごはんにガッツリ食べても、晩御飯でまた食べてもいい、
またはたまに無性に食べたくなるのは私だけかしら~?

生姜焼きには薄くスライスされた豚肉も美味しいですが、
厚みのある切身で「ガブっと」かぶりつくのもひと味違って美味しいですよね!

今日は豚ロースの70gの切身を2枚使って生姜焼きです。

おいしい国産豚が手に入る場合、タレに長く漬込むと豚肉の風味が弱くなったり
焦げてしまいますので、5分、10分とあっさりタレに絡めるのが良いでしょう!

私のおススメは、最後にタレを絡めると焦げずに見た目もよく、生姜の香りが
程好く残り、なんと言っても豚肉の味も強くして良いと思います。

付け合せにはキャベツのせん切り、マヨネーズも合いますよね?
でもマカロニサラダが私は好きだな(笑)
これにご飯とお味噌汁さえあれば「日本人に生まれて良かった」と幸せに包まれてしまいます☆

個人的には国産豚の一番好きな所は脂身なんです・・・
その脂身にタレが染み込み過ぎると「加工食品チック」な風味がして
あまり好きじゃないんです。

柔らかくて美味しい豚肉が手に入るようでしたら是非、お試し下さい。

あっ、もう一つだけこだわりが・・・

生姜は面倒でもすりおろしましょう!
市販のチューブのやつよりも格段と香りが違いますよね!

    ☆肉屋のこだわり・豚肉の生姜焼きのレシピ☆

【材料】 一人前 豚ロース70g×2枚

 たれ
 ・しょうゆ 大さじ 3
 ・生姜   約5g程度 (市販のチューブ不可)
 ・日本酒  大さじ 1
 ・みりん  大さじ 1

 豚ロース切身 70g×2枚
 塩・コショウ 少量
 小麦粉   適量
 サラダ油  大さじ 1
 
 キャベツ 1/6 (お好みにより調節)
 マカロニサラダ 30~50g


【作り方】

① 先ずはタレを作ります。ただ混ぜるだけです。

② お肉を筋切りし、塩コショウ後、軽く小麦粉をまぶすとタレが良く絡みます。

③ フライパンを温め中火でサラダ油

④ 中火で肉を焼きます


  中火で両面を焼き、軽く焼き色が付いたら取り出し、
  フライパンにタレを入れ、絡めながら焼く

⑤ 完成、あとは盛り付け


 筋切りをしたから反り返りもなく、タレをあとで絡めたから焦げ付きもなく 【完】【壁】

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・お好みの厚さにカットしたい方におススメ!

 茨城産 豚ロース・ブロック 100gあたり160円

・今回の生姜焼きにはこれだ!

 茨城産 豚ロース・100gの切身 1枚180円


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あとがき
今回のような切身で作る場合は、「豚ロース」・「豚肩ロース」が良いでしょう。
カロリーを気にされる方には「豚もも肉」もいいですね!
ただし堅くなりがちな部分ですので、対面販売のお肉屋さんなどでオーダーできるなら一言、
「豚ももの一番柔らかい所でください」と申し付けましょう!
もしくは少し強気に「ランプで切ってください」と押してみてください。

2010年1月8日金曜日

筋切りの極意

よく店頭で「スジ切りおねがいします」とお客様に頼まれることがあります。

頼まれれば喜んで直ぐに出来ますが、なんてったって千葉県のここは柏市・・・

簡単なのでご覧の皆様に分かりやすくお教えいたします。

本当に固い肉を柔らかくするには「ジャガード」剣山みたいな専用の道具を使うから違いますので!

本日、紹介する「筋切り」はひと工夫することによって見た目食べやすさを追求する作業です。

お肉は赤身と脂身では加熱時による繊維の収縮率が異なるため、筋切りせずにそのまま焼くとお肉が反り返って見た目が悪くなるため、それを防止するために行います。
スジは脂身と赤身(お肉)の調度境界を目印にすると良いでしょう


☆やっぱり食事は"五感"で楽しむもの、美味しいだけじゃつまらない☆

これが有効なお肉の種類は

・豚ロース  とんかつ用  (切身)
・豚肩ロース とんかつ用  (切身)
・豚もも   とんかつ用  (切身)
・サーロイン ステーキ用
・ランプ   ステーキ用
・リブロース ステーキ用

などが代表的な商品でしょうか。

※ヒレ肉は筋をあらかじめ除去しますので、「スジ切り」は無用。
「肉たたき」などで叩いて繊維を壊し柔らかに!

スジ切りの一例(豚ロース)


脂身と赤身の境界を5~6箇所を狙って


包丁の先、または後ろを使って


片面だけでOK!
フライパンなどで焼くときには先にこの面から焼き、盛り付けには裏側にすると見た目も良いですね。





次回はこの筋切りをした豚ロースの切身を使ってご飯によく合う『生姜焼き』のレシピに決定!

また定番かよぉ~~と叫んでいるそこのあなた!
私、結構、生姜焼きにはうるさいです。
肉とタレと付け合せの三位一体、合わせ技で「ご飯おかわりーー♪」
任せてください(笑)


2010年1月7日木曜日

肉屋式・鶏もも肉の切り方

唐揚げ作った後で、話が前後しちゃいましたが・・・

面倒な作業が少し「楽チン」になると思い、鶏もも肉のカットを補足します。


青い○印のあたりにヒザ軟骨があります。

軟骨が付いてる場合は取り除き、取り除かれている場合はここを中心に包丁を入れ、
手のひら位ある鶏もも肉を最初に2つに分けてから一口大やこま切れなど、
お好みのサイズにしていくと良いでしょう!




包丁で切る際には、皮を上にすると切りやすいです。





今日は小学校の給食で「鶏もも肉のせん切り」のご注文を受けたので"パチリっ"

献立は棒々鶏みたいです。

ササミやムネ肉をボイルして繊維に添って裂くのが一般的な調理方法ですが、
味が淡白なため、より旨みの強いモモ肉を使う場合、これが出来ないため
最初に「せん切り」しボイルするみたいです。

少し、お肉を半冷凍(パーシャル)の状態から切ってます。

2010年1月6日水曜日

からあげを作る ・ 実践編


大変お待たせしました。

それでは唐揚げを作りましょう!



◆生焼けを防止するための注意点◆
・その1 なるべくお肉の大きさを揃えましょう
・その2 お肉は夏場で10分、冬場で20分くらい常温で放置すると揚がりも早いです。

<<からあげの作り方>>

①からあげの衣を作る
 
 卵を溶き、醤油、日本酒(みりん)、生姜を混ぜる

  
  ※衣がフワッと軽くなるよう、当店では卵を使ってます。
   親子丼と一緒で卵と鶏肉は相性がいいんです。

②お肉に塩・胡椒をし、片栗粉を軽くまぶし、①の衣にからめます。

【豆知識】
早くから塩を振ると、浸透圧の作用で肉汁が流れ出し旨みが損なわれてしまいます。なるべく直前に塩はふりましょう


鶏もも肉の場合も同様に長く漬込みはせず、からめたら直ぐに揚げた方が

鶏肉の風味も良く、フレッシュな鶏肉で揚げたての場合、肉汁も多い気がします。 

③油であげます。

 植物性のサラダ油を170度で5分~6分を目安に
 上に浮きあがった最初の一個を串で刺し、赤い肉汁でなく透明な肉汁が
 出れば出来上がり♪

  ※お鍋の大きさにもよりますが、あまり沢山入れすぎると油の温度が下がり、
   油っこくなったり、唐揚げはくっ付きますので少しづつ揚げましょう。
   カラッとさせるには油の温度がポイントです。

☆やっぱり国産の、できれば本場の鶏肉で唐揚げを作ると旨し

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宮崎産・鶏もも肉・からあげ用・500g入り

さらにお安い業務用もお求め頂けます。
宮崎産・鶏もも正肉・2kg

「編集後記」
からあげに適している鶏肉はどの部位でも比較的柔らかなのでOKです。
カロリーを気にされるならば断然、「ささみ」! または安価な「むね肉」もいいですね。
比較的、脂肪が多い「もも肉」の方がよりジューシーに召し上がれます。
店頭のお惣菜コーナーでは「もも肉」を使用しております。
写真写りを考慮して日本酒を使いましたが、私個人的には「みりん」を使ってほんのり甘みを出した方が旨くて好きなんです。
ただし、黒くなって見た目が・・・
でも美味しいから挑戦してみてください。