お肉屋さんの　肉料理レシピ

焼とりだけが砂肝じゃない！

2010-05-07T18:34:00.008+09:00

そんなに大げさにしなくてもいいんですが・・・

主役というより脇役で普段、あまり陽を浴びることのない砂肝。

居酒屋など外食なら目にすることもあるかと思います。

レシピに行く前に、今日は私の知る範囲で（知ったかぶりもあるかとおもいますが）
砂肝について少しだけ・・・

砂肝とは鳥の胃袋の中の砂嚢（さのう）といい、固い物を細かく砕く役割をする所だそうです。

人間と違い、牛・豚・鶏は食べるものが違うわけですから内臓、特に消化器系のメカニズムは
それぞれ違っていて当然ですよね！

こんなこと書くと、「そんなところ食べるってどうなのよ？」と思う方もいらっしゃるのでは？

砂肝に関しては鮮度や調理法にもよると思いますが、
臭み、いわゆる内臓臭は少ないと云って良いですし、
低カロリーなのに栄養価が高いので是非、お試しください。

ちなみに・・・
砂肝１００ｇ（約５～６個程度）当たりで86kcal
レバーは126kcal、低カロリーの代表格ささみでも106kcalなんですね。

◆鮮度の見分け方は、難しいのでなるべくパックで並んでいるものを入手するのではなく、
　対面販売のお店を選び、注文してからさばいてくれる砂肝にしましょう！

◆砂肝をお好きな方で、この間の固くて噛めなかった・・・みたいな経験のある方！
　砂肝のコリコリ、実は砂肝全体の一部分だけなので固い所が取り除かれていないんです。

　だから熟練の職人がいるお店の砂肝にしましょう！

お値段は安いけど栄養価は高い、この優れた食材のレシピ☆３回分を連載しますので
お楽しみに！

簡単に　焼き豚のような煮豚（セキグチ肉店式）

2010-03-18T12:12:00.008+09:00

豚もも肉のブロックで焼豚を作ってみました。

手順は最初に漬込みダレを作る→一晩お肉を漬込む→煮込む
といった流れです。

脂身の少ないもも肉で作る焼き豚はお弁当などに冷めても美味しいので
最適です。

もちろん出来たてが一番旨いですよ！

◆　材料　（３～４人前）

　タレ（漬込みと煮込み、両方に使います）
　　
　・醤油　　　・・・２カップ
　・長ネギ　　・・・１本
　・しょうが　・・・一個分
　・日本酒　　・・・大さじ３
　・はちみつ　・・・大さじ３
　・八角　　　・・・1/4片

　豚もも肉（チャーシュー用）　・・・５００ｇ

◆　作り方

　①　お鍋でタレをつくります。

　　生姜をスライスし、弱火でお肉以外の調味料を軽く沸騰させたら冷まします。

　②　お肉の仕込み

　　豚もも肉にタレが染み込むよう、塊にフォークを５箇所ほど刺し、
　　タコ糸でしっかりと巻きます。

　③　お肉に塩コショウを軽くふり、フライパンで軽く焼き色を付け、
　　　取り出し粗熱をとり冷まします。

　④　お肉を漬込みます。

　　ビニール袋に冷ましたタレとお肉を入れ、ビニールで密閉し冷蔵庫で
　　一晩置き、タレを染み込ませます。

　⑤　お肉を煮込みます。

　　お鍋にタレを入れ中火で使うお肉の太さにもよりますが、
　　４０分ほど煮込みます

　　　※火の通りを確認するには竹串で中心を刺し、透明な肉汁が出ていれば
　　　　OKで赤い肉汁ならばまだ不完全です。

あまりアツアツの出来立ては包丁で切りずらいので少し冷ますと
綺麗にスライスできて見栄えも良くなりますね！

☆和牛のタタキは超簡単☆

2010-02-27T15:38:00.009+09:00

フレッシュな和牛もも肉を使い、タタキを作ってみました。

「タタキ用」に形が整った物さえ手に入ればあとは簡単調理で
おいしいご馳走がつくれます。

レアな焼き加減で召し上がる『たたき』には赤身の和牛がもってこいです！

◆　材料　４人分

①　和牛もも肉　　・・・３００ｇ
②　塩　　　　　　・・・大さじ１
③　黒胡椒　　　　・・・大さじ1/2
④　サラダ油　　　・・・大さじ１

付け合せに
⑤　タマネギスライス　・・・1/2個分
⑥　水菜　　　　　　　・・・少量
⑦　紫キャベツ　　　　・・・少量
⑧　ラディッシュ　　　・・・少量

⑨　ポン酢　　　　　　・・・大さじ５

◆　作り方

①お肉を焼く
焼く直前に牛肉の全面に塩をふり、
フライパンにサラダ油を熱して牛肉を入れ、中火で全体に焼き目を付ける。

　※表面から２ミリくらいのところまで火を通すように、全体を返しながら焼き付ける

②お肉の粗熱をとり、少し冷まします。
全面に焼き色を付ければ直ぐに取り出し冷まします。

③冷蔵庫で冷やします。
脂の少ないもも肉はアルミホイルで包み、冷蔵庫で１～２時間ほど冷ますことで肉汁と旨みが閉じ込められて、味も安定します。
　また、冷やす事でスライスした際のお肉の色も良くなります。

切り立ては濃い赤でも徐々に鮮やかな赤い色に変化していきます。

初めての方でも挑戦ください。

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柏の葉で料理教室またやります！　３月２８日

2010-02-26T17:31:00.006+09:00

３月２８日（日曜日）

場所　つくばエクスプレス　柏の葉　徒歩３分　マチのクラブハウス・キッチン

時間　１０：００～１２：３０　（予定）

費用　５００円～１０００円　（予定）

昨年末（ローストチキン）に続いて第二弾を任されました。

初心者を対象にスペアリブ料理を２通り披露してきます。

興味のあるお父さんの参加もお待ちしております！！

プロの方はダメです～～～（笑）

まだ募集はしておりませんが、運営の方からブログで書いてと
言われたもので・・・

☆ソースも手作り☆　スペアリブ

2010-02-25T18:42:00.006+09:00

スペアリブソースも作ってお肉を下ごしらえ、漬込んでオーブンでこんがり焼いてみました。

◆スペアリブソースの作り方　（２人前）

①　すりおろしタマネギ・・・1/2個
②　中濃ソース　　　　・・・大さじ３
③　醤油　　　　　　　・・・大さじ３
④　ケチャップ　　　　・・・大さじ２
⑤　赤ワイン　　　　　・・・大さじ１
⑥　生姜のしぼり汁　　・・・大さじ１
⑦　胡麻油　　　　　　・・・大さじ１
⑧　白ごま　　　　　　・・・大さじ1/2

をボールに入れよく混ぜるだけです。

◆スペアリブの下ごしらえ

スペアリブは２人前で４本分（約４００ｇ）・・・半分は骨ですので量は便宜調整ください。

　お肉に包丁で切りこみを入れると火の通りも良くなり食べやすくなります。

　焼く前に塩・胡椒を軽く振り、ビニール袋にソースを入れスペアリブを２～３時間漬込みます。

◆オーブンで焼く
　
　２００度のオーブンで焼く場合、３０～４０分、焦げないよう注意します

　途中、数回スプーンでソースをかけると焦げが防げます。

漬込んでいるので完成後、味は染み込んでいますが、残ったソースを付けながら
食べても美味しいです。

※画像はスペアリブ２ｋｇ分を豪快に焼いてみました。
　

黒毛和牛の『イチボ』は偉いのだ!!!

2010-02-18T18:50:00.007+09:00

今日は注目！レシピじゃないけどレアで通な部分肉をご紹介します♪

牛肉のもも肉の場合、大体片側一本で４０～５０ｋｇくらいあるでしょうか？
この大きさから小分けし、商品にしていく段階でそれぞれに名前があります。

柔らかい順に・・・

１、らんいち　（ランプ＋イチボ）

２、しんたま　（ともさんかく＋しんしん＋かめのこ＋しんたまかぶり）

３、うちもも　（うちもも＋うちももかぶり）

４、そともも　（仲肉＋シキンボ＋ハバキ）

５、友スネ

（地域によっては呼び名が変わります）

赤身の一番柔らかい部分肉のイチボはお尻の辺りに位置し、隣はなんと
ステーキの神様「サーロイン｣なんです。

イチボの名前の由来はここについている骨（大腿骨）がアルファベットのHに
形が似ていることから『Hボーン』→『エイチ・ボーン』→『イチボ』と
なったそうです（笑）

気になるイチボのインプレッションは、ヒレほど柔らかくはなくても心地よい歯ごたえ、
特上カルビのようにトロけることはなくとも赤身の上品な旨みがなんとも言えないです。

例えようのない、これはこれで初めて召し上がる方は驚く事も多いですし、
用途もステーキ・焼肉・ローストビーフ・タタキ、何でも使える万能選手です！

店頭では特に『イチボ』とし商品にはせず、美味しい牛刺しが食べたいというお客様に
提供しております。

全ての牛肉のイチボが旨いわけではなく、高品質の黒毛和牛に限り、この部位が旨いわけです。

知る人ぞ知る、この希少部位は今では露出が増えてきたように思います。

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イチボを様々な商品にし、通販も承っております。

豚のタンも旨い♪

2010-02-17T15:07:00.007+09:00

焼肉のもはや定番『牛タン』、たしかに旨すぎるわけなんですが
『豚タン』も値段の割には美味しいんで今日はご紹介します。

紹介するには安いだけではなく、理由があります。

◆牛タンと比較した場合の違い

①よりサッパリしています。

②タン元からタン先までスライスして焼肉にしても柔らかい部分と固い部分
　の差がそれほどないです。

　※牛タンのタン先は結構固いです。

③食感が面白く、コリコリしています。

定番料理は「焼肉」が美味しいし、焼鳥屋さんの『タン』は豚タンが
よく使われているのをご存知でしたか？

夏場の焼肉シーズンには国産豚のタンが不足気味になるため輸入の冷凍品も
あるみたいだけど国産のフレッシュは臭みも少なく旨みが強いです。

一本で約２００ｇ程度は少人数でも「変り種」として重宝できる量ですし、
これだけでも立派な主役になるんじゃないかと思うのでおススメですよ♪

脂肪分が少なく炭火じゃなくてもホットプレートで上手に焼けます。

味付けは「塩」でシンプルに、臭みの気になる方は「レモン」を絞れば違和感なく召し上がれます。

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お肉を買ってきたら・・・

2010-02-16T16:58:00.005+09:00

買って来たら直ぐに冷蔵・冷凍が鉄則は当たり前！

お肉の種類や商品形体でも微妙に消費期限が違うんです。

◆牛肉や豚肉のヒレ肉・もも肉は水分を多く含んでいるため
ドリップが出やすいので早めに召し上がりましょう。

◆ひき肉は空気に触れる面積が多く、酸化が早いため、
必ず買ったその日のうちに食べましょう。

ブロック肉は３，４日、スライス肉は１～２日消費期限があっても
家庭の冷蔵庫は開閉が激しかったりで温度が安定しない場合や、
冷蔵庫に詰めすぎている場合も冷気が巡回しないこともあるので
フレッシュなお肉でも早めに食べるこことをおススメします。

タレなどに漬込むと多少は長持ちしますが過信せず、一日一回でも確認し、
頃合を見計らって早めに食べた方が美味しいです。

「素朴な味があとを引く美味しさ」　メンチカツ

2010-02-06T10:27:00.011+09:00

今日は当店で開店以来、長～く守り続けているメンチの作り方をご覧の皆様にご紹介します。

家庭とは違う点は「ラード」で揚げることぐらいでしょうか？
植物油より格段と風味が違います。

こだわりもあり、当店では豚肉を使用しています。
牛・豚の合挽きのメンチかつもいいですけど、とんかつソースで食べることを想定するとやっぱり豚肉の方が相性が良いんでホッとしますよね！

もう一つ、タマネギは炒めない方がジューシーで美味しいです。

○材料　４個分

・具材
豚挽き肉　　　３００ｇ
たまねぎ　　　１個（約１００ｇ）
生パン粉　　　８０ｇ
小麦粉　　　　大さじ４
　卵　　　　　２個
　塩　　　　　大さじ１
こしょう　　　小さじ２
ナツメグ　　　小さじ１

・ドロ
小麦粉　　　　１００ｇ
　水　　　　　1/2カップ
　卵　　　　　１個

・衣
小麦粉　　　　適量
生パン粉　　　２００～３００ｇ

・油　　　　　ご使用のてんぷら鍋にもよりますので量は便宜、お使い下さい。

○作り方

１、タマネギの食感を出すため、みじん切りは粗めにする。

２、ボウルに具材を混ぜ込みよく練りこむ

３、４等分にし、空気をよく抜くように小判型に成型する

４、小麦粉＋卵＋水をよくかき混ぜ、ドロを作る

５、成型したミンチに小麦粉にまぶし、ドロにくぐらせ、パン粉付け

６、油は１７０度で約５分揚げます。

　※タマネギが生のまま使うので多少、揚がりに時間がかかります。

７、取り出し、２０秒ほど油をきって出来上がり♪

メンチかつは洋食屋さん、とんかつ屋さん、お肉屋さんそれぞれで違う味があり面白くって奥が深いです。

私のレシピはより家庭的でB級グルメの王道です。
お客様からは懐かしい味とウケがよく、簡単ですので是非お試しください。

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☆簡単で高級レストランの本格的な味☆　ステーキソース

2010-02-04T18:28:00.005+09:00

グレイビーソースが濃厚な味わいなら今日はサッパリ風味のステーキソースをご紹介します。

黒毛和牛の「こってり」を解消したどちらかというと和風な感じ！

冷蔵庫に常備されてる調味料でも手軽で簡単にレストランの味がする本格ソースなので是非、お試し下さい。

簡単で美味しい和風ステーキソース

○材料（二人分）・・・・・ポン酢　　8０ｃｃ

　　　　　　　　　　　　大根おろし　５０～８０ｇ、

　　　　　　　　　　　　すりおろしニンニク（市販のチューブで可）　　　少々　

　　　　　　　　　　　　市販の焼肉のたれ　少々　

○作り方

１、先におろしポン酢を作る

２、すりおろしニンニクを少量づつ混ぜる（お好みで加減してください）

３、焼肉のたれを大さじ２～３（お好みで加減してください）

たったこれだけです！

☆　簡単ですが味の濃厚なお肉もサッパリ頂けますのでお試し下さい。

☆☆☆ステーキ屋さんの味がしますよ！

かんたん調理でも旨いグレイビーソース

2010-02-03T20:33:00.006+09:00

ステーキ・ハンバーグ・ローストビーフを作る際、ソースにも迷いますよね？
市販のソースにも飽き飽きした方、濃厚な味がお好みの方、手早く簡単に出来るソースをお探しの方にはこの『グレイビーソース』がポピュラーでおススメです！

グレイビーソースとはステーキやハンバーグなどを調理した際にお肉から出た
肉汁を利用したお手軽なのに風味抜群なソースです。

特に黒毛和牛のグレイビーソースは絶品なのでレシピを参考にお試し下さい。

＜材料＞

①　バター・・・・10～20g

②　コンソメスープ・・・・1/2カップ（多めに作って加減する）

③　塩・胡椒・・・・少々

④　白ワイン・・・・少々

⑤　小麦粉（または水溶き片栗粉）・・・・軽くとろみを出す程度

＜作り方＞

焼いたお肉から出た肉汁を使います。

材料①～⑤の順で中火で手早く調理し、お好みで醤油やニンニクを使っても美味しいですよね。

肉汁をコンソメスープで伸ばし、最後とろみをつけるイメージです。

ローストビーフやステーキ・ハンバーグなどにとても相性のよいソースでもあり、作り置きし他のお料理に使えるので便利です。

おのずと高カロリーになるため、付け合せにお野菜を添えて栄養のバランスをとりましょう！

ここまで出来たらちょっと気取ってフォークとナイフでお肉とソースを堪能したいものですね♪

グレイビーソース

失敗しない黒毛和牛ステーキの焼き方

2010-02-01T15:06:00.028+09:00

高価な黒毛和牛のステーキは『焼き』で絶対失敗したくないものです。
手早く簡単に出来上がって、お肉そのものの味が楽しめる代表的な肉料理『ステーキ』は少しコツをつかめばかなり上手に焼くことが出来ます。

①　下ごしらえ

お肉を常温に戻し、包丁の背で軽くお肉をたたき、焼く直前にお肉の片面に塩・胡椒を均一に振る。

※夏場なら１５分、冬なら３０分ほどです

②　焼きはじめ

フライパンは煙が出る直前までよく熱してから最初、強火でサッと焼き、中のジューシーな美味しさを封じ込めます。
油を引いて熱したフライパンに塩・胡椒を振った面から強火で焼きはじめ、肉汁を閉じ込めます。
脂をスプーンで上面にかけたり、フォークなどで持ち上げ、下面にも脂を良く回します。

③　焼き加減を調節する

下記の表を参考にお肉を裏返し、焼き目が付けば弱火に落とし、肉汁が出たら出来上がり！！

【豆知識】
ステーキをひっくり返すのは１回だけで決めましょう！
何度もひっくり返すと黒毛和牛の場合、脂ギトギトになりもったいないです。

ステーキを焼く時間と加減

焼き加減

レア(Rare)

生焼き

ミディアム (Medium)

中焼き

ウェルダン (Well-done)

良く焼く

内部温度

60度前後

65～70度

70～80度

焼き時間

普通の厚み（１ｃｍ）

片面を強火で30 秒

裏面を弱火で30 秒

片面を強火で30

裏面を弱火で1分

片面を強火で 30秒

裏面を弱火で90秒

分厚い

（２ｃｍ）

片面を強火で30 秒

裏面を弱火で1分

片面を強火で30秒

裏面を弱火で2分

片面を強火で30秒

裏面を弱火で2分30秒

切り口の状態

切り口は赤く鮮やかで肉汁を多く含む。

焼き面は縮むが中心は生の状態

切り口はレアより赤身が少なく、灰褐色が多く肉汁もやや減る。

中間の焼き方はレアとウェルダンの美味しさを味わえ、一般的な焼き方。

切り口はうすいピンク色が少し残る程度。

ボリューム、厚みも小さくなりナイフで切りやすくなる

黒毛和牛ステーキの焼き方

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オウチで沖縄気分♪　ラフテーを作る

2010-01-29T13:01:00.018+09:00

今日も長くなります。お付き合い下さい。

突然ですが、豚バラのイメージとは・・・
　「脂っこい」・「脂身が多い」・「脂身がどうももたれる」etc・・・

沖縄の方たちは偉いです。
上手く調理することであの豚バラのイメージを無くしてるんですから！

そこで、お肉がプルンプルンになる「ラフテー」を作ってみます。

ラフテーとは、沖縄の郷土料理で「ラフティ」とも呼ばれお祝いの席や御めでたい宴などで召し上がる伝統料理で、本州の「角煮」とはまた違う料理です。

このラフテーの一番の特徴は豚の皮付きバラ肉を使うところにあります。

「皮」はそのままでは相当の固さがあり、炒めたり通常の調理で使われることはまずありませんが、この『皮』こそコラーゲンそのもの。
日本一の長寿王国、琉球人の長生きの源の一つとされる良質ビタミンB1を摂りながら美味しいお料理を皆さんで召し上がってください。

＜＜ラフテーの作り方＞＞
●　材料　（大体６～８人前）

・豚皮付きバラ肉・・・１ｋｇ

・かつおだし　・・・８カップ

・泡盛（日本酒）・・・１～２カップ

・砂糖　・・・大さじ８

・しょうゆ　・・・大さじ８

●　作り方

１、バラ肉の皮を直火で焼き、お湯で綺麗に洗う（水では余分な脂が落とせないのでお湯を使うこと）

２、塊のブロックのまま、厚手の鍋に入れ、たっぷり浸るくらいのお湯を入れ、弱火でアクを取りながら９０分
（このゆで汁は使いません。だから脂っこくないんです）

３、かつおだし　→　泡盛（日本酒）　→　砂糖　→　しょうゆの順で火にかける

４、バラのブロックを　４～６ｃｍ角に切り、鍋に入れる

５、弱火で２～３時間、アクを取りながら煮込む

６、肉が柔らかくなった事を確認し、最後、強火で沸騰させる事で色がべっ甲色になります。

７、火を止め、冷まして味を馴染ませて出来上がり

※付け合せに生姜のせん切りとサヤエンドウをのせたりします

私は「泡盛」でなく日本酒で作ってみました。
これだけ煮込めばアルコールはすっかり飛んでお子様にも大丈夫です。

とろ～りとろける豚バラはお年寄りにももってこいですし、「いい事尽くめ」間違いないです！

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編集後記
これを食べたから「太る」と言われる食品は実はないそうです。
肥満の原因は運動不足やストレス・偏食とからしいです・・・
豚肉のビタミンB1は加熱しても壊れる事も少なく、たった１００ｇ食べるだけで
一日の摂取量をまかなえるスグレもの！
今回、一緒に大根・ごぼう・ゆで卵などを煮込んだら頬っぺが落ちそうでした＾＾
最後、強火でジュっと焦がさない程度に色づけしてみてください。
このべっ甲色が食欲を掻き立てるんだな!!!
圧力鍋で短時間で調理もいいですね！
手間も時間もかかるので沢山集まるときに作るか、沢山作って作り置きしておけば、イザというときに強い見方になるかもしれません。
この「皮付きバラ」美味しくできあがりますのでお勧めします。
「皮付き」ってネーミングが何とかならんのかといつも思ってます。
「コラーゲンボール」流行ってるならば・・・「コラーゲン・リブ♪」
良くないですか～☆

黒毛和牛上塩タン焼き

2010-01-27T17:01:00.016+09:00

当店は100g 800円！
このタイトルの意味が理解できる方はお若いですっ！！

今日は黒毛和牛のタンが入荷したので６枚だけ自腹を切り購入しました。
やっぱり和牛のタンは旨いです。とにかく柔らかいんです。

スーパーなどでは北米産・豪州産・チリ・メキシコ産を見かけますね。

ご存知の方も多いと思いますが黒毛和牛のタンは一部の超高級・焼肉店に
買い込まれなかなか入手困難なんです。

ですが、当店では不安定ですが少しづつ入荷するネットワークがあります。
輸入牛タンの２倍とお値段が張りますがこれが相場価格なんです。

高価な和牛タンですが、焼肉屋さんで食べると１人前大体１５００円～２０００円
焼肉屋さんの一人前は８０ｇと言われてますからビックリ価格になります。
お時間があればググって調べてください。

オウチで召し上がった方が断然お徳ですので簡単に荒塩でシンプルに
焼いてみました。

和牛のタンは少し厚めに切っても箸でもきれる柔らかさです。
フレッシュなので片面だけ炙り、スライス・オニオンを巻いて食べました。

もう死んでもいいと思いました（笑）

タウリンが豊富で高血圧や胆汁酸排出の促進、インシュリン分泌の促進
などに効果があり、体に良いと分かってきたそうです。

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黒毛和牛　上タン・スライス【焼肉】　　１００ｇあたり８００円
画像で２００ｇです。

あとがき
輸入牛のタンにはこの柔らかさが欠ける為、焼肉にはかなり薄くします。
あまり無理をせず、煮込み料理、例えば赤ワイン煮なんかは、
トロトロに柔らかくなるためおススメします。
大塚愛ちゃんの「黒毛和牛上塩タン焼き６８０円」
安すぎ！！

「黒毛和牛の切落とし」　ちょっと耳寄り情報♪

2010-01-23T13:55:00.007+09:00

食品のアウトレット、B級品、訳アリ、切れ端しなどなど・・・

なんだか同じようで実は全部ちがいますよね。

お料理に使う際、目的を定めて買い求めればかなりお得！

見た目で左右されない献立なら絶対間違えなしってことで、

今日は「和牛の切落とし」の選び方で少しだけお教えします。

前回お話した通りで牛肉の場合はその多くが「切れ端」の感覚で
考えて間違えございません。

形がばらばらなのでスライス肉を丁寧に並べることをしないのも
お安い理由の一つです。

実はそこへ使用する部分のお肉は「挽肉」に回すか、「切落とし」にするか
どちらかなんですが、スジっぽい部分は挽肉に、それ以外まだ十分お料理に
使える部分は切落としに商品化するお店が一般的だと思います。

そこで「黒毛和牛の切落とし」のちょっと耳寄り情報です。

①　赤身（もも）ばかりだと淡白なのでこれにバラ肉をミックスした

　　「もも・ばら切落とし」はお手頃価格で黒毛和牛の旨みが堪能できるのでおススメ

②　夏場はスキヤキのシーズンオフなため「肩ロース」があまり気味になります。

　　なので、夏場の切落とし、注意しよく見るとスゴイ良い肉が入ってることがあります！

　　当店がこのパターンです。

お料理には・・・

　　・肉じゃが
　　・牛丼
　　・しぐれ煮
　　・ハヤシライス
　　・カレー　　　　　　などがパッと浮かびます。

すきやきには大きくスライスされたお肉を頬張るのがやっぱり旨いんで、
無理をしない方が良いと思います。

「すきやき風○○○」みたいにひと工夫するととても楽しいですよね！

アイデア次第でみんなに喜んでもらえる「発見」があるかもしれません。

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人気の上州和牛「もも・ばら」切落とし　500g入り　2980円

肉汁天国♪　和牛のカツボール

2010-01-21T19:52:00.014+09:00

店頭の牛肉コーナーで一番人気はやっぱりお得な「切落とし」☆
なぜお得かと言えば、商品として形が良くないからスライスしてお安くしてるだけです。

最近は食品全般に使われるようになりました・・・、いわゆる「切れ端」がブームですよね！
カステラの切落とし、この間はチーズケーキの切落としを近所のケーキ屋さんで見かけました。

決して景気が悪いからお買い得感満載の「切落とし」が急に出回ったわけではなく、
この「切落とし」、昔から肉屋さんにはあったのでブームの火付け役は肉屋さんでしょうか？
いや、マグロの切落としがあったか？

まあ、どっちでもいいってこと！

お得な和牛の切落とし、本来は牛丼・肉じゃが・すきやき・カレーにするのが一般的ですよね。
万能に使えるから私からも一品を紹介します。

名づけて【和牛のカツボール】　
※大したもんじゃございませんが旨いです

①牛肉の切り落とし、１００ｇのお肉を３等分（お子様向けなら４・５等分）に分けて、塩・胡椒を適量振って、お肉を軽く丸めます。　
※あまり強く「ギュッ」と丸めない事。
「フワッ」と丸める事が肉汁をジュワッとさせるポイントです！
ゴルフボールやピンポン玉くらいが目安です。

②　生パン粉を付けます。
（この状態で冷凍保存も可能です。）
小麦粉
↓
溶き卵
↓
生パン粉

③揚げます。※１８０℃で大体３～５分を目安です。和牛ならば、しっかり揚げてしまうとお肉が固くボソボソしてしまいます。冷凍の場合は解凍せずに揚げて下さい

新食感のカツレツが出来上がり！！
味付けはソースでも良し、和牛ならデミグラスソースが相性抜群です。
具材をひと手間かけて、すき焼き風にすればとってもデリシャスですよ！絶対、和牛が美味しいです。

今回は和牛の柔らかさや美味しさを生かすために「プレーン」にしました。

牛肉をカレー風味にしたり、少しお野菜を使ってすき焼き、肉じゃが、シチュー風にし、「ソースいらず」で召し上がっても良いのでは？

次回は「和牛の切落とし」の選び方など、もっと掘り下げてお伝えしようと思います。

焼肉番長、、カルビを語る　（失敗せず美味しく食べる方法）

2010-01-18T18:48:00.016+09:00

タイトルが大げさでどうもスミマセン

いや、楽しく・より美味しく召し上がっていただければと思いまして・・・

カルビと一口で言っても種類が様ざまです。
そこで今回は黒毛和牛の特上カルビ（霜降り）に絞ってフューチャーします。

高価な和牛ほどサシが見事に入ってます。
この霜降りに熱を加えることによって魅惑の肉汁がでてきます。出しすぎるとしつこいと感じてしまうわけです。

この霜降り加減が原因で苦手な方や初めての方のために！

☆失敗しない最良の食べ方☆

注意点
その１、フライパンでなく、網や専用のコンロを使いカルビに直火を当て脂は下に落とす。

その２、厚さ３ミリ位の場合、片面５秒、ひっくり返して５秒以内厳守
　　　　　何度もひっくり返すと脂ギトギトになっていきます。

その３、沢山並べず、できれば１枚づつ集中し、焼いていくと良いでしょう。

番外編　タレにわさびを混ぜると意外としつこくないです。

文字にすると表現が難しいですが、「焼く」というよりむしろ「炙る」といった方がよろしいでしょうか？

しっかり焼くより、軽く炙る程度の方がしつこさは無く、上カルビの一番の目玉「とろ～りトロける」
感覚、肉汁、独特の香ばしさが堪能できるはずです。

間違いないです。

もう、しばらく食べてないので書いてる内に無性に食べたくなりました。

あなたは焼肉ならビール派ですか？　それともご飯派？

私は「ご飯派」・・・笑

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◆当店で評判も絶好調！　カルビを極めるならこれです！！

上州和牛　特上カルビ　100gあたり８９０円

ご飯によくあう、豚肉の生姜焼き

2010-01-15T11:45:00.015+09:00

豚肉の生姜焼き、昼ごはんにガッツリ食べても、晩御飯でまた食べてもいい、
またはたまに無性に食べたくなるのは私だけかしら～？

生姜焼きには薄くスライスされた豚肉も美味しいですが、
厚みのある切身で「ガブっと」かぶりつくのもひと味違って美味しいですよね！

今日は豚ロースの７０ｇの切身を２枚使って生姜焼きです。

おいしい国産豚が手に入る場合、タレに長く漬込むと豚肉の風味が弱くなったり
焦げてしまいますので、５分、１０分とあっさりタレに絡めるのが良いでしょう！

私のおススメは、最後にタレを絡めると焦げずに見た目もよく、生姜の香りが
程好く残り、なんと言っても豚肉の味も強くして良いと思います。

付け合せにはキャベツのせん切り、マヨネーズも合いますよね？
でもマカロニサラダが私は好きだな（笑）
これにご飯とお味噌汁さえあれば「日本人に生まれて良かった」と幸せに包まれてしまいます☆

個人的には国産豚の一番好きな所は脂身なんです・・・
その脂身にタレが染み込み過ぎると「加工食品チック」な風味がして
あまり好きじゃないんです。

柔らかくて美味しい豚肉が手に入るようでしたら是非、お試し下さい。

あっ、もう一つだけこだわりが・・・

生姜は面倒でもすりおろしましょう！
市販のチューブのやつよりも格段と香りが違いますよね！

　　　　☆肉屋のこだわり・豚肉の生姜焼きのレシピ☆

【材料】　一人前　豚ロース７０ｇ×２枚

　たれ
　・しょうゆ　大さじ　３
　・生姜　　　約５ｇ程度　（市販のチューブ不可）
　・日本酒　　大さじ　１
　・みりん　　大さじ　１

　豚ロース切身　７０ｇ×２枚
　塩・コショウ　少量
　小麦粉　　　適量
　サラダ油　　大さじ　１
　
　キャベツ　1/6　（お好みにより調節）
　マカロニサラダ　３０～５０ｇ

【作り方】

①　先ずはタレを作ります。ただ混ぜるだけです。

②　お肉を筋切りし、塩コショウ後、軽く小麦粉をまぶすとタレが良く絡みます。

③　フライパンを温め中火でサラダ油

④　中火で肉を焼きます

　　中火で両面を焼き、軽く焼き色が付いたら取り出し、
　　フライパンにタレを入れ、絡めながら焼く

⑤　完成、あとは盛り付け

　筋切りをしたから反り返りもなく、タレをあとで絡めたから焦げ付きもなく　【完】【壁】

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・お好みの厚さにカットしたい方におススメ！

　茨城産　豚ロース・ブロック　100gあたり１６０円

・今回の生姜焼きにはこれだ！

　茨城産　豚ロース・１００ｇの切身　１枚１８０円

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あとがき
今回のような切身で作る場合は、「豚ロース」・「豚肩ロース」が良いでしょう。
カロリーを気にされる方には「豚もも肉」もいいですね！
ただし堅くなりがちな部分ですので、対面販売のお肉屋さんなどでオーダーできるなら一言、
「豚ももの一番柔らかい所でください」と申し付けましょう！
もしくは少し強気に「ランプで切ってください」と押してみてください。

筋切りの極意

2010-01-08T19:17:00.008+09:00

よく店頭で「スジ切りおねがいします」とお客様に頼まれることがあります。

頼まれれば喜んで直ぐに出来ますが、なんてったって千葉県のここは柏市・・・

簡単なのでご覧の皆様に分かりやすくお教えいたします。

本当に固い肉を柔らかくするには「ジャガード」剣山みたいな専用の道具を使うから違いますので！

本日、紹介する「筋切り」はひと工夫することによって見た目と食べやすさを追求する作業です。

お肉は赤身と脂身では加熱時による繊維の収縮率が異なるため、筋切りせずにそのまま焼くとお肉が反り返って見た目が悪くなるため、それを防止するために行います。
スジは脂身と赤身（お肉）の調度境界を目印にすると良いでしょう

☆やっぱり食事は"五感"で楽しむもの、美味しいだけじゃつまらない☆

これが有効なお肉の種類は

　・豚ロース　　とんかつ用　　（切身）
　・豚肩ロース　とんかつ用　　（切身）
　・豚もも　　　とんかつ用　　（切身）
　・サーロイン　ステーキ用
　・ランプ　　　ステーキ用
　・リブロース　ステーキ用

などが代表的な商品でしょうか。

※ヒレ肉は筋をあらかじめ除去しますので、「スジ切り」は無用。
　「肉たたき」などで叩いて繊維を壊し柔らかに！

スジ切りの一例（豚ロース）

脂身と赤身の境界を５～６箇所を狙って

包丁の先、または後ろを使って

片面だけでOK！
フライパンなどで焼くときには先にこの面から焼き、盛り付けには裏側にすると見た目も良いですね。

次回はこの筋切りをした豚ロースの切身を使ってご飯によく合う『生姜焼き』のレシピに決定！

また定番かよぉ～～と叫んでいるそこのあなた！
私、結構、生姜焼きにはうるさいです。
肉とタレと付け合せの三位一体、合わせ技で「ご飯おかわりーー♪」
任せてください（笑）

　

肉屋式・鶏もも肉の切り方

2010-01-07T14:45:00.015+09:00

唐揚げ作った後で、話が前後しちゃいましたが・・・

面倒な作業が少し「楽チン」になると思い、鶏もも肉のカットを補足します。

青い○印のあたりにヒザ軟骨があります。

軟骨が付いてる場合は取り除き、取り除かれている場合はここを中心に包丁を入れ、
手のひら位ある鶏もも肉を最初に２つに分けてから一口大やこま切れなど、
お好みのサイズにしていくと良いでしょう！

包丁で切る際には、皮を上にすると切りやすいです。

今日は小学校の給食で「鶏もも肉のせん切り」のご注文を受けたので"パチリっ"

献立は棒々鶏みたいです。

ササミやムネ肉をボイルして繊維に添って裂くのが一般的な調理方法ですが、
味が淡白なため、より旨みの強いモモ肉を使う場合、これが出来ないため
最初に「せん切り」しボイルするみたいです。

少し、お肉を半冷凍（パーシャル）の状態から切ってます。

からあげを作る　・　実践編

2010-01-06T12:23:00.016+09:00

大変お待たせしました。

それでは唐揚げを作りましょう！

◆生焼けを防止するための注意点◆
・その１　なるべくお肉の大きさを揃えましょう
・その２　お肉は夏場で１０分、冬場で２０分くらい常温で放置すると揚がりも早いです。

＜＜からあげの作り方＞＞

①からあげの衣を作る
　
　卵を溶き、醤油、日本酒（みりん）、生姜を混ぜる

　　
　　※衣がフワッと軽くなるよう、当店では卵を使ってます。
　　　親子丼と一緒で卵と鶏肉は相性がいいんです。

②お肉に塩・胡椒をし、片栗粉を軽くまぶし、①の衣にからめます。

【豆知識】
早くから塩を振ると、浸透圧の作用で肉汁が流れ出し旨みが損なわれてしまいます。なるべく直前に塩はふりましょう

鶏もも肉の場合も同様に長く漬込みはせず、からめたら直ぐに揚げた方が

鶏肉の風味も良く、フレッシュな鶏肉で揚げたての場合、肉汁も多い気がします。　

③油であげます。

　植物性のサラダ油を１７０度で５分～６分を目安に
　上に浮きあがった最初の一個を串で刺し、赤い肉汁でなく透明な肉汁が
　出れば出来上がり♪

　　※お鍋の大きさにもよりますが、あまり沢山入れすぎると油の温度が下がり、
　　　油っこくなったり、唐揚げはくっ付きますので少しづつ揚げましょう。
　　　カラッとさせるには油の温度がポイントです。

☆やっぱり国産の、できれば本場の鶏肉で唐揚げを作ると旨し

PR
宮崎産・鶏もも肉・からあげ用・５００ｇ入り

さらにお安い業務用もお求め頂けます。
宮崎産・鶏もも正肉・２ｋｇ

「編集後記」
からあげに適している鶏肉はどの部位でも比較的柔らかなのでOKです。
カロリーを気にされるならば断然、「ささみ」！　または安価な「むね肉」もいいですね。
比較的、脂肪が多い「もも肉」の方がよりジューシーに召し上がれます。
店頭のお惣菜コーナーでは「もも肉」を使用しております。
写真写りを考慮して日本酒を使いましたが、私個人的には「みりん」を使ってほんのり甘みを出した方が旨くて好きなんです。
ただし、黒くなって見た目が・・・
でも美味しいから挑戦してみてください。

からあげを作る　・　下準備編

2009-12-14T20:43:00.004+09:00

その前に、からあげ、カラアゲ、唐揚げ、空揚げ。
どれが正しいいんだっ（笑）

いや、結構こういうの私、気にする方なんですよー　＾＾：

しゃぶしゃぶ、シャブシャブ、syabusyabu（これはぜったいない）も！！

これ以上、脱線してもどん引きされるだけなので、早速本題に入りましょう～☆

皆様もこだわりや「おふくろの味」として思い出が絶対あると思います。

私にも肉屋として、そして個人的に大好きな唐揚げには少々の知識がございます。

市販の「お肉を柔らかくする○○○」は面白くないです。

作るたびに多少違っていた方が楽しくないですか？

と言うわけで、
①カラッと「揚げたて」を楽しむ場合と、
②冷めても美味しい「お弁当」の場合の

二通りで分けて作ったほうが良いみたいです。

具体的には①は日本酒、②はみりんを使い分けてみてください。

それでは、「究極のからあげ・レシピ」　（大げさに）

とりもも肉なら１００ｇ、チューリップなら３本位に対してです。

【材料】
　・片栗粉　　　適量

　・塩こしょう　小さじ１

　・卵　　　　　１

　・醤油　　　　大さじ１～２

　・日本酒（みりん）大さじ１

　・生姜　　　　５ｇ

　・にんにく　（お好みで）

本日はここまでです。

　　

第一章　チューリップを作ってみよう

2009-12-11T19:25:00.016+09:00

これは小さなお子さんが喜びます。　いや、大人でも楽しいので是非、試してください。

その前に、少し「こだわり」とか「うんちく」を述べさせていただきます。

鶏肉のチューリップには「手羽元」と「手羽先」、この２種類で作る事ができます。

で、
私のこだわりでチューリップには「手羽先」を使います。

焼鳥屋さん、居酒屋が大好きなお父さん！　そうそう！　あれです＾＾

わかりづらい方？　無理もありません、漢字３文字が紛らわしいですもんね！
鶏肉の業者も良く間違えて持ってくる位だから心配ご無用（笑）

実は部位的なポジションもお隣同士なのに、美味しさがかなり違います。

お肉の旨さから、現実、人気があるのは手羽先なんです。
手羽元はパサつく感がありますし、食べる所も少ないです。

そして一番の理由は手羽先の骨の部分が細く、長く、それが見た目を大きく左右します。

あっ、こんな事書くと手羽元が売りづらくなるーー、なんて心配ご無用♪
だれもこの過疎ブログ読んでませんから（爆）

前置き長っ（汗）

と、いうわけで、早速始めてみましょう♪

＜手羽先でチューリップの作り方＞

①　骨を出す

中央の関節を外すような感じで、力技で皮を突き破り、骨を２本出します。

②　骨を長く出します。

片手で肉の方を持ち、そっと肉を引っぱる感じで２本の骨を長めに出します。
※骨に肉片をつけない事が仕上がりを良くするコツ

③　細い方の骨を取り除く

細い方の骨を関節間際まで引っ張り出し、外す際に細い骨をクルっと回すと簡単に取れます。

④　肉をめくる

皮を内側に肉を外側にとイメージしながら慎重に優しく引っ張りながらめくりましょう。力を入れすぎると骨から肉が落ちてしまうので要注意！！

⑤　先っぽを包丁で落としましょう

包丁を使い、なるべく関節部分の軟骨を○印の方にするよに落とします。

⑥　仕上げましょう

画像とは上下を逆の状態（骨を持ち肉をぶら下げる感じ）で、肉を手のひらで包みながら上から下に綺麗にお肉をならしましょう。ここまでめくり上げれば食べやすくなります。

咲いた～、咲いた～、チューリップのは～な～が♪

きっと上手くいきますので手羽先で作ってみてください！

編集後記
このあいだ料理教室でこれ結構盛り上がりました。
２、３本、お手本にしてもらえば見ないでも出来ると思います。
残った先っちょのガラはチキンスープが凄く美味しいです。
明日？（汗）はこれをから揚げにするレシピをアップします。
市販のから揚げ粉など使わず、手作りの美味しい味付け知ってます！

イメージ・キャラ誕生！

2009-12-10T22:10:00.001+09:00

当ブログにキャラが誕生しました。

３兄弟をよろしく！

・長男　手羽一郎　　趣味　鶏のくせに寿司が好物　性格　几帳面で兄弟思い

・次男　手羽之助　　趣味　鶏のクセに読書　　　　性格　わがままの大雑把

・末娘　手羽美　　　趣味　鶏のくせに音楽鑑賞　　性格　甘えん坊

たまに登場しますので可愛がってくださーい！

お楽しみに♪

料理教室に講師してきます！

2009-12-05T10:26:00.005+09:00

ひょんなきっかけから、料理教室に呼ばれました。

小さな教室で参加者に鶏肉を使った料理を教えてきます。

募集をしたらなんでも人気があって直ぐに定員１６名は

埋まってキャンセル待ちもでたとか・・・

ローストチキンを焼きながら、手羽先を使ったチューリップの作り方、それをから揚げに、あまったガラでチキンスープとかがいいな！

焼いて、揚げて、煮込んでといった具合でいきます。

皆さんとわきあいあい、交流の場として考えてますので皆さんに自己紹介とかそれ以外にも盛り上げちゃおうっかな＾＾

ちょっと宣伝させてください・ローストチキン編

2009-12-04T20:45:00.003+09:00

ローストチキンご予約開始！

ホームページでもキャンペーンやってます。

http://www.oic-oniku.com/SHOP/xmas001.html

お肉の通販専門サイトもやっています。

http://www.oic-oniku.com/

ブログはじめました。

2009-12-01T23:55:00.002+09:00

はじめまして、
セキグチ肉店　関口久也と申します。

仕事柄、携わっているお肉に関してのみ、
随時、レシピを公開していこうと思います。

テーマは「肉料理」です。

肉・肉・肉、、、お肉だらけです。

見るだけならカロリーも摂取せずに安心です（笑）

毎日の献立に悩んだら、

特別な記念日にサプライズを企むのなら、

または、季節柄のお料理のご紹介などなど・・・

といった時に重宝されるお料理を、肉屋目線でレシピを
アップしていこうと思います。

週に一回を目指して更新していこうかなとおもいます。

よろしくお願いいたします。

お肉屋さんの 肉料理レシピ